Cours Complet De La Citro N Ami

Comment faire page de bons chapitres

La conservation, comme toute intervention raisonnable, qu'appliquent aux matières premières au stockage, ne détruit pas ses propriétés naturelles. Il faut accorder de plus l'attention et d'autres problèmes du jour, tels que, par exemple, la préservation de la valeur alimentaire, la préservation les plus important des propriétés - l'aspect, l'odeur, le goût et la consistance - et les plus grandes restrictions des pertes des substances les plus importantes composées, avant tout, les vitamines. On peut obtenir un tel effet par de différents moyens. Chaque moyen de la conservation a les dignités et les manques, certains ont les particularités spécifiques, les autres demandent l'assotrtiment de produits obligatoire. Pour les besoins de la conservation domestique nous analyserons seulement ces moyens, qui peuvent être réalisés du point de vue de la technique accessible conservant.

L'action des bactéries de vinaigre amène à la transformation à l'acide acétique (3). Cette circonstance est utilisée à la production du vinaigre. Environ 10 % la solution avec 1 - 2 % par l'acide acétique à l'insufflation constante intense par l'air à la température 30 0C au vinaigre. La sortie fait 90 %.

Le séchage est une réduction de l'eau des produits à l'état gazeux. Il est nécessaire d'évaporer 80 - 90 % du contenu initial de l'eau. On peut passer le séchage au soleil ou l'air frais, à nos les conditions dans de diverses installations à sécher. Le procès du séchage influencent, avant tout, la température et la vitesse du mouvement de l'air dans l'installation à sécher. Au début du séchage il est plus avantageux de soutenir la température élevée et la vitesse du mouvement de l'air, à la fin du séchage l'influence du mouvement de l'air manque pratiquement. Pour la vitesse du séchage a une importance le contenu des vapeurs d'eau dans l'air. La température de l'air est plus haute, dans les conditions présentes l'air est plus sec, et il acceptera plus de vapeurs d'eau au séchage des produits. Au contraire, trop la température élevée et l'humidité basse de l'air conduit réduit les qualités économiques du système. Pendant le séchage se passent toujours à la trahison-niya et les propriétés biochimiques du produit. Le séchage est le processus irréversible, on ne peut pas recevoir par le supplément inverse de l'eau les produits sous la forme initiale. La capacité du gonflement est un des degrés de qualité du séchage. Excepté le changement de la coloration - - au séchage il y a un changement du goût. Il y a par la suite une réduction du contenu des vitamines. C'est pourquoi avantageusement certains produits, principalement les dividendes les légumes, avant le séchage cuire un peu et par cela réduire l'activité des ferments assistant.

Pour un bon passage de la fermentation d'acide lactique il faut observer certaines règles. Les légumes bien nettoyés dans l'aspect entier (par exemple, les concombres) ou à coupé (haché mettent à la vaisselle propre. Les légumes dans la vaisselle serrent bien pour que sorte l'air, se dégage de plus le jus cellulaire. Si le jus il y a peu de, on peut ajouter 1,5 % la solution du sel de cuisine. Toute la surface inondent de la saumure (la salinité 1,7-2 % sur tout le volume de la vaisselle). Le contenu est demandé mettre pour que tout se trouve constamment plus bas niveau de la saumure. Les capacités remplies sous l'effet de la température entourant seront faites fermenter dans quelques jours sous l'effet de la microflore, qui aux conditions normales assiste aux légumes. Si les légumes devant le levain soumettaient au traitement thermique (, il est nécessaire d'ajouter du levain d'acide lactique. Le mieux se servir de la culture propre du levain selon l'instruction du fabricant. On peut ajoutera en cas de nécessité d'un sérum aigre. On doit appliquer dans tous les cas le levain dans le jus frais. À éloignent de la surface de la vaisselle, d'après la nécessité, le moisi apparaissant et versent en cas de nécessité la saumure (1,5 % du sel de cuisine) de manière que les légumes soient constamment inondés. Par cela se retire l'accès de l'air au contenu et le passage indésirable de la fermentation d'acide lactique sur d'huile, l'amollissement des fruits et la putréfaction ultérieure.